キャベツを切った後、どのように保存したらよいのか迷ってしまうこともありますよね。
キャベツを切った後、一手間かけたり、切るときに少し注意することで、切った後のキャベツを上手に保存することができます。
半分に切ったり、千切りにしたり、一口大にしたり、キャベツのカットの法別に保存するやり方を解説します。
大型の野菜であるキャベツはカットして小さくしておいた方が、省スペースで済みますし、カットしてすぐ調理に使える状態で保存してあると何かと便利です。
適切なカットの方法保存の方法を知って、上手にキャベツを使い回してくださいね。
Contents
キャベツを半分に切った後の保存方法！
キャベツを半分に切ったとき気をつけたいポイントは、切り口の変色です。
キャベツは切り口が空気に触れるとポリフェノールが反応して、薄い茶色や黒っぽく変色してしまうことがあります。
変色しても、害はないので食べるのに差し支えはないのですが、見た目としては変色させずにきれいに保存したいですよね。
キャベツをカットした後、切り口を酢水か食塩水に一度つけて、切り口をコーティングしておくと変色を防ぐことができます。
手順
- 手順1キャベツをよく切れる包丁でスパッと半分にカットする。
- 手順21%くらいの濃度の塩水か酢水を用意する。水1カップに対して、小さじ半分弱の塩、または酢を混ぜるとよい。
- 手順3浅い皿か、バットに食塩水または酢水を入れて、キャベツの切り口がしっかり浸るようにつける。
- 手順4ピッタリ貼り付けるようにして、切り口をラップで覆う。
- 手順5全体を新聞紙で包み、冷蔵庫の野菜室で保存する。
キャベツを千切り・一口大に切った後の保存方法！
キャベツが千切りや一口大に切った状態で保存してあると、調理時間を短縮できて便利です。
千切りや一口大に切ったキャベツの保存方法はいくつかあるので、用途によって保存方法を変えてみてください。
筆者がもっともオススメしたいと思う保存方法は、塩もみして保存袋で冷蔵保存する方法です。
キャベツらしい味わいもしっかり楽しめて、すぐ調理に使えるので、仕込んでおくと日々の食事作りにとても重宝します。
冷蔵で保存する方法!
空気にできるだけ触れないように保存するのがポイントです。
手順
- 手順1キャベツをよく切れる包丁で千切りまたは一口大にカットする。
- 手順2ジッパー付きの保存袋にキャベツを入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じる。
- 手順3冷蔵室で保存する。
保存期間
2~3日。
注意点
切り口が空気に触れると赤茶色や薄黒っぽく変色するかもしれません。
- よく切れる包丁でカットする
- 袋の空気をできるだけ抜く
ことで変色を抑えることができます。
変色してしまっても、キャベツのポリフェノールが酸化して発色しているだけで、害はないので、問題なく食べられます。
冷凍で保存する方法!
空気にできるだけ触れないようにした上で、均等に平らにして凍らせるのがポイントです。
手順
- 手順1中身1キャベツをよく切れる包丁で千切りまたは一口大にカットする。
- 手順2ジッパー付きの保存袋にキャベツを入れ、できるだけ空気を抜いて、均等な厚さにして口を閉じる。
- 手順3ステンレスやアルミなどの金属トレーに保存袋をのせて、冷凍庫で凍らせる。
- 手順4汁物、炒め物は、凍ったまま調理できる。電子レンジにかけたり、湯通しして和え物にも使える。
保存期間
1か月ほど。
注意点
- 冷凍することで、キャベツの細胞内の水分が凍って細胞壁が壊されるため、食感は生のキャベツからは大きく変わり、シャキシャキ感は失われます。
塩水、酢水につけて保存する保存方法!
カットしたその日のうちに使い切るなど、短期間で使い切るのであれば、塩水、酢水につけることで変色を防ぎつつ保存することができます。
手順
- 手順1キャベツをよく切れる包丁で千切りまたは一口大にカットする。
- 手順21%くらいの濃度の塩水か酢水を用意する。水２カップに対して、小さじ１弱の塩、または酢を混ぜるとよい。
- 手順3ボウルなどに2の塩水または酢水を入れ、千切りキャベツを入れてラップして冷蔵庫で保存する。
保存期間
当日中
注意点
- 水につけることで、ビタミンCなどの水溶性の栄養素は流失しやすいので、短期間で食べきりましょう。
- 食べるときにしっかり水を切らないと水っぽくなります。
塩もみや酢漬けで保存する方法!
塩もみしたり、お酢で軽く漬けて保存する方法はたいへんお勧めしたいよい保存方法です。
水分が出るので、生のままより、ややしんなりします。下味がついているので、他の調味料をちょい足しすることで、あっという間に一品できてしまいます。
千切りだとよりしんなり、一口大のカットだと歯ごたえを程よく残して食べることができます。
塩もみでも、お酢を使ってもおいしく食べることができますが、お酢は独特の風味がありますね。好みで使い分けてください。
筆者は、塩分濃度をいろいろ変えて試してみましたが、キャベツの重量に対して1〜1.5%の塩分がちょうど良いです。
適度に歯応えが残り、フレッシュなキャベツの美味しさが、4日経っても味わうことができました。
それより塩分濃度が多いと、水気が出過ぎてやや水っぽい感じがします。
手順
- 手順1キャベツをよく切れる包丁で千切りまたは一口大にカットする。
- 手順2保存袋にキャベツを入れ、キャベツの重量比1から1.5パーセントの塩を振りかけ、袋ごとよく混ぜる。
- 手順3塩もみで保存したい場合は、ここで空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷蔵庫で保存する。
- 手順4酢漬けにする場合は、塩を振ってしばらくして水気が出てきたら、お酢をキャベツの重量比の5~10%ほど加え、空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷蔵庫で保存する。
保存期間
4~5日。
アレンジ方法
塩もみ、酢漬けにしたキャベツを使うときは、水気を軽く絞ってから使います。
- 塩もみキャベツ+ゆかり…しょっぱすぎないように、味見しながらゆかりを振りかけ、あえる。
- 塩もみキャベツ+おろしにんにく+ごま油…ナムル風に。いりごまを最後に振ると見栄えもアップ。
- 酢漬けキャベツ+クミン+オリーブオイル…カレーなどの付け合わせに合う、洋風のお口直しの一品。
- 酢漬けキャベツ+砂糖+マヨネーズ…コールスロー風の一品に。味が濃くなりすぎないように、味見しながら調味してくださいね。細切りのハムや、コーンを加えると彩りやおいしさがさらにアップします。
キャベツを発酵食品にして保存する方法【ザワークラウト】
ザワークラウトとは
ザワークラウトとは、キャベツを塩で漬け込み、乳酸発酵させた発酵食品です。
フランスやドイツをはじめ、ヨーロッパの家庭でよく作られ、ドイツ系移民の多いアメリカやカナダでも親しまれています。
.ザワークラウトの栄養
ザワークラウトは、キャベツを生のまま乳酸醗酵させます。キャベツには熱に弱いビタミンCが多く含まれますが、乳酸発酵によってビタミンCはさらに増えます。ザワークラウトを生のまま食べることでビタミンCをたくさん摂取できるのです。ビタミンCは、免疫力アップ、美肌などの健康パワーを持った栄養素です。
市販のザワークラウトは乳酸醗酵の後に加熱殺菌されてでまわることがほとんどで、この加熱処理によってせっかく増えたビタミンCの多くが壊れてしまいます。ところが、家庭で手作りしたザワークラウトは、生のまま口にすることができるので、含まれるビタミンCを無駄なく体に取り込めるのです。
ザワークラウトの作り方
材料と道具
キャベツ 1キロ以上
塩 キャベチの重量の2%
清潔な食品用ポリ袋
清潔な保存瓶
清潔な小皿（重石に使う。瓶の口から中に入れることができ、中のキャベツを抑えることができるものであれば小皿でなくてもよい。
作り方
1.キャベツを千切りする。
2.千切りにしたキャベツの重量をはかり、2%の塩を用意する。
3.ポリ袋にキャベツと塩を入れ、袋の上から軽くモミモミして混ぜ合わせる。
4.キャベツから水分がしっかり出てくるまでそのまま数時間おく。時々、袋ごとひっくり返したり、軽く揉んで混ぜ合わせたりする。
5.水分ごと清潔な保存瓶にキャベツを移す。水分が大切なので、袋に水分が残らないようにしっかり絞り切る。
6.重石の小皿を入れて、キャベツの葉がしっかり水分に浸かるようにする。
7.室温で10日から2週間置いて醗酵させる。
8.漬け始めて最初の1〜2日はあざやかなキャベツらしい色だが、だんだん褪色してくる。においも、青臭いような薬品のような独特の匂いがしてくる。
この独特の匂いはキャベツに含まれる成分に由来するからし菜臭というもので、あまりいい匂いではないけれど、害はなく、だんだん弱まる。水分が濁ってカビが生えたり、酸味のある腐敗臭にならなければ大丈夫。
9.旨みのある酸味を帯びた匂いに変わってきたら、味見して、しっかりとした酸味が感じられるようになれば完成。
10.醗酵が十分進んだら、冷蔵庫に移して保存。
3ｰ4.ザワークラウトの保存期間
乳酸発酵が進んだザワークラウトは、冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫で2週間ほど保存可能です。
3ｰ5.ザワークラウトを作っている途中で料理に使えるか？
ザワークラウトは材料も作り方もシンプル。家庭でも気軽に取り組める醗酵食品です。
筆者は、ザワークラウトを仕込んで、まだ乳酸発酵の進まない作りかけのザワークラウトをちょいちょい日々の料理に使いながら、ザワークラウトの完成を目指す実験をしました。
刻んで、塩してあるキャベツがキッチンにあるのですから、それを少し取り分けてあと一品を作れたら便利ではないのか、醗酵食品作りつつ、日々の食事作りの時短術として作りかけのザワークラウトが使えたらいいかも、と思ってトライしてみたのですが…
結論から言うと、やめた方がいいです。
理由は、醗酵中の清潔に保つための手間がかかるから、そして、醗酵途中のザワークラウトのにおいがあまりよくないからです。
発酵食品は、醗酵に必要な菌には働いてほしいものですが、カビや腐敗を呼ぶ菌はつけたくありません。そのために、キャベツを取り出すときは消毒した箸やスプーンを使い、取り出した重石の小皿も消毒し直して元に戻すというかなりの手間がかかりました。
また、仕込んで数日経つと、からし菜臭と呼ばれる独特のにおいをたてはじめ、これがあまりいい匂いとはいえないにおいなのです。このにおいを乗り越えると、乳酸醗酵のいい匂いに変わってくるのですが、からし菜臭ぷんぷんのキャベツはあまり食欲はそそりません。ただ、からし菜臭をたてているザワークラウトは、においはイマイチでも、変な味はしませんでした。腐敗していないということを確認できたという意味では、途中で食べてみてよかったといえます。でも、キャベツを使った一品を時短で作って食卓を豊かに…という感じにはならなかったですね。
キャベツを刻んで保存し、時短で料理に生かすのであれば、2−4.キャベツを塩漬けや酢漬けで保存する方法 でご紹介した方法で実践していただくのがベストを筆者は考えています。
今回、ザワークラウト作りと、塩漬けキャベツを冷蔵庫で保存する方法をいろいろ実験して、我が家では、ザワークラウトと塩漬けキャベツを両方用意して日々の料理に使っています。
仕込みが簡単で、フレッシュなキャベツらしさが味わえる塩漬けキャベツ、微生物の力をかりて時間をかけて旨みや栄養を増したザワークラウト、どちらにもそれぞれ違った魅力を感じます。
春キャベツと冬キャベツの保存の違い
12月ころから3月の初めころまで出回る冬キャベツと、3月中旬くらいから7月くらいまでに出回る春キャベツ、同じキャベツですが、見た目や味わいが少しづつ異なります。
保存方法は、どちらも同じキャベツですので、春物でも冬物でも基本的には同じですが、常温保存する場合は気をつけたいポイントがあります。
冬物と春物のキャベツの違いや、保存方法の違いで抑えておきたいポイントを解説します。
春キャベツと冬キャベツの違い
| 時期 | 葉の巻き方や色 | 食べ方 | 保存のポイント | |
| 冬キャベツ | 12月頃から3月初めころ |
|
水分が少なく、煮込み料理など、加熱調理に特にむいている。 | 気温の低い冷暗所におけば、1週間ほど常温保存可能。 |
| 春キャベツ | 3月中旬頃から7月ころ |
|
水分が多くて柔らかく、サラダや浅漬けなど、生食にむく。 | 冬キャベツよりも常温で保存できる期間が少ない。3日ほど。 |
冬キャベツに比べて、春キャベツは水分が多くて柔らかいことが大きな特徴です。
また、キャベツは常温保存も可能な野菜ですが、春キャベツは冬のキャベツほど長い期間常温で保存することはできません。
春キャベツが出回る頃は、気温も上昇しますし、野菜は水分が多いほど、日持ちがしないからです。
キャベツのような大型の野菜は、常温保存ができるととても便利なのですが、保存期間の差には十分注意してください。
キャベツの常温保存の方法
手順
- 手順1芯をくりぬく。
- 手順2湿らせたキッチンペーパーをくりぬいた穴に詰める。
- 手順3新聞紙でつつんで冷暗所で保存。
※時々、ペーパーが乾き切っていないか確認する。
保存期間
- 春キャベツ、気温の高い時期は3日ほどが目安。
- 冬キャベツ、気温が低い環境を保てれば1週間ほど保存可能。
キャベツの保存の方法については以下の記事も参考にしてください。
キャベツの保存方法｜冷凍・冷蔵・保存期間と保存食レシピ！千切りも生で冷凍可能
まとめ
キャベツは、カットしたあとも様々な工夫で保存できる野菜です。
- 切り口に塩水、酢水をつけて変色を防ぐ。
- 冷蔵、冷凍保存の際は空気に触れないように注意する。
- 短時間であれば、カットしたキャベツを塩水や酢水につけておく。
- 塩もみ、酢漬けなどで保存すると、省スペース、調理時間短縮などのメリットもある。
- ザワークラウトという発酵食品も意外と簡単に家庭で手作りできる。
筆者のオススメは、シンプルな塩もみです。
塩もみの仕込みをして冷蔵庫に穂織り込んでおくだけで、次の時からの調理がとても楽チンです。
アレンジの幅も広く、おいしい一品があっという間にできてしまいます。
キャベツは季節によっても表情や味わいが変わる野菜です。
保存方法を工夫して、おいしく召し上がってくださいね。
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